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  • 2014.07.21 Monday
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えのき で 精進料理 ほんものの味わい  

JUGEMテーマ:グルメ

6月のある日、京都のえのきさんで昼の会食がありました。



この日は仏事の後だったので、お世話役の方がなにげなく

精進…  って言っちゃったみたいなのですがーーーー

えのきの ご主人 榎木 伊太郎さんは 京都の料亭「土居」や「わらびの里」などで

腕を振るわれた方で、精進料理の本も出版されているのです。

たぶん、一言が榎木さんの”精進スイッチ”を入れてしまったのでしょう。


先付のアジサイ羹 と ホワイトアスパラのごまみそ仕立て

  

湯葉の吸い物  器も素晴らしい

  

煮物 と 湯葉の刺身

   


そして アッと驚きの かば焼きです



すりおろした豆腐と、山芋を混ぜて まるで鰻のかば焼きのように

焼き上げてあります

次に椀物



そして ゆり根ご飯  とデザート

   





榎木さんは 書の方も達人で お弟子さんの大阪の堂島雪花菜(きらず)の文字は

榎木さんの書です。

お店には書かれた絵も掲げてあります。

   



 

歩いて、お参りして、食べて 鞍馬&貴船

JUGEMテーマ:グルメ
JUGEMテーマ:健康
 
立春を過ぎて暦の上では春とはいえ、まだまだ寒い日が続きます

そんな季節に 鞍馬寺から貴船へのウォーキングに参加しました

京福電鉄の終点の鞍馬駅から 歩き始めました

由岐神社、魔王の瀧(焼酎好きの人なら喜びそうな名前)、

義経の供養等などをお参りしながら

由岐神社へまずお参り      義経供養塔  

途中の小さなお堂には 水琴窟 があって

水が流れる音の合間に、金属的なピン、ポロンと言った音が

かすかに聞こえるのでした



本堂に到着しました、

本堂

本堂内ではお坊さんが お声明(しょうみょう)やお経でお勤めをされていました





木の根道   大杉権現   

本堂を後にして、奥の院へ向かいます、木の上にはうっすらと雪が乗っています

途中杉の木の根が地面上にたくさん出ている「根の道」を通り

義経背比べ石   

大杉権現とか、義経公の背比べ石、など その周辺もおまいりしながら、

奥の院の 魔王堂に到着しました。


ここから先は貴船に向けて下り坂が続きます。

下り坂を終わる少し前から、川のせせらぎの音が

木々の間から聞こえ始め、下り坂の終わりを予告してくれます

おりきったところが鞍馬寺西門で、ここからは貴船です

西門  



貴船神社は、水や縁結びの神様と言うことで、

山岳修行のイメージが強い鞍馬寺とは 参拝者が一変します

貴船神社   貴船奥の宮   連理の杉

神社入り口の鳥居をくぐり、中宮、奥宮とおまいりをしました

ご神体は 「杉と楓の連理の杉」です


貴船といえば川床でのお食事が有名ですが

この時期は川床は片付けられ、すっきりと川が美しく流れています

貴船川    右源太外観   右源太玄関


昼ごはんは 右源太さんで頂きました。
 
玄関を入ると、お雛さんが飾ってありました。


食事の部屋は 前の川沿いの道を見下ろす2階の角部屋で

右源太部屋  


布団なしの掘りごたつおある明るい部屋で とてもいい雰囲気でした


松花堂弁当4   湯どうふ付   デザート

お料理は 松花堂弁当と 湯どうふに デザート付です


大阪から正味1時間半くらいの距離ですが、

とても澄んだ空気でゆったりした気分になれるスポットでした



てら川  ていねいなきめ細かい絶品たち

JUGEMテーマ:グルメ
てら川は 京都の宮川町の近く、松原の大和大路を西へ行った所です

   

つきだしは のれそれ と アワビなど

造りは あぶったサヨリ、エビ、鯛、アオリイカ

   

酒は冷を注文すると 竹筒の徳利で出されます

燗酒は 注文するごとに違った徳利が出てきました

   


続いて 椀物 と 小さなまぐろ寿司です

   

まぐろにはハケで醤油をふりかけます




焼き物は 寒モロコの焼き物を 木の芽酢でいただきました

最近外来魚の影響で漁獲量がめっきり減っている貴重品



決して大きいとはいえないさかなですが、パリッと焼けた感じが

あまりにもすばらしく、大きな切り身を一ついただいた以上の

満足感がありました。


酢の物は白魚、ウニ、浜ボウフウ

茶碗蒸しは一見平凡で卵しか入って無いようで、実は……



底に 海鼠腸の細かくしたものが潜んでいて独特の香と味を醸します

煮物は筍とタラの子と極細切りのショウガ、木の芽です

    

次の一品はカニ味噌のくず固めの上にあまだいのみぞれあんかけに

たらの芽をのせたもの。 カニ味噌が個性豊かなアクセントです


仕上げは 節分を意識して 鰯のお茶漬け

たいた鰯をごはんに乗せた 簡単だけど 真似の出来ない料理

    

きんかん 干し柿 イチゴ 黒豆 にゼリーをかけたデザートで

色とりどりの食器に描き出された、美味の競演は仕上げとなりました




 

 

てら川 (京料理 / 五条、四条、河原町)
★★★★ 4.0

グリル ミヤタ  京都の老舗はインターナショナル

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グリル ミヤタ 以前中村玉緒さんが行き付けだとTV番組で紹介してました

先日偶然この店に出っくわして 食事をしてきました

コースの前菜類はサーモンとクリームコロッケ、ポテト、コーンです
   

お店には珍しいボトルもあり、見せていただきました

萬屋金之助のものや、

サントリーが堂島本社を竣工した時に配った記念のオールドです

次はハンバーグです
   
マスターは今まで来店された色々な国の方からもらった

サイン入りのお札を 見せてくださいます

この日も海外からのお客様がおられました


次はいよいよメインのステーキです

マスターがお肉を見せてくださいました

    

さすがはと言う 見ただけで美味しさが伝わるサシの入り方です

これをご自信が焼いて 完成です

   

サシがあれほど入っているのに、焼くと柔らかくて

脂を感じさせないのです、肉自体や管理法にノウハウがあるのでしょうね


グリルミヤタ (ステーキ / 四条、河原町、三条)
★★★☆☆ 3.5

京料理 えのき

JUGEMテーマ:グルメ

京料理 えのき は五条河原町の近くで少し入ったところにあります

構えは京町家風で、すだれがとても素敵です

外観

最初に出されたのは豆腐の寒天固め

豆腐の周りの透明なダシだと思ったものが固まっていて少々ビックリ



二品目は 小さな手の込んだ揚げ物 4種



右から、小芋をすりおろして団子にしたもの、ししとう

衣に味付けがされたえび、白身の魚を大葉で巻いたもの


次は 豆乳汁 と  焼き栗と秋の景色に見立てた吹き寄せ

  

吹き寄せの懐紙の下には本物の栗のイガが台になってます

汁物は 鱧と蓮芋??の茎、鱧の味が良く活きています




刺身の右端は あぶり鱧で皮目をあぶって氷の上で冷やしたもの

落としのように水につけてないので、もちもちで味が逃げず甘みたっぷり



ヒラメは豪華に厚く切り身で、縁側もたっぷり出てました


焼き物は秋鮭の山椒焼、照りといい火通しといい 抜群の味わい

  

付け合せは蓮根と、新生姜が出たときに甘辛く煮て保存してあったもの

ショウガの香りと蜂蜜かと思える甘みが、初体験の味でした


話は少しそれますが、こちらのご主人 榎木伊太郎さんは、

「土井」や「わらびの里」で料理長を勤められた経験豊富な方で、

たくさんのお弟子さんが独立されています。

堂島雪花菜 も榎木さんの教え子で、雪花菜(きらず)と言う屋号も

榎木さんの命名によるものです。



そんな話を出したら、「雪花菜」と書いてくださったので、

いただいてきました。



<閑話休題>

箸休めのイチジクの赤ワイン煮込みが出た後

焼きナスと鱧の煮物、この鱧も身が厚く柔らかくおいしいのです

  


さていよいよ 〆のご飯に向かうので自家製の漬物です

味噌汁は ミョウガの細切り

  

〆のご飯は炊き込みご飯



しめじ、にんじん、揚げ、コンニャク に 

枝豆のアクセントが 色鮮やかです


デザートはフルーツのゼリーかけで ごちそうさまとなりました


八起庵高島屋店 の 親子丼

JUGEMテーマ:グルメ

八起庵は本店もいったことがないのですが

高島屋京都店によることがあったので、

7階のレストランフロアのお店に行きました。

夕方でしたが中途半端な時間fだったので



お昼のメニュー から



(ちなみにこのお店は夕方以降はコース料理を食べないと、カウンターの席しか

座らせてもらえません。テーブル席がらがらなのに!

カウンターの目の前には額がかかっていて

「出会い きづなを 大切に」と書いてありました、

私はこのお店とはあまり良い出会いをしなかったのかも…)


閑話休題

親子丼を注文しました 



鶏はあっさりした肉でした

味付けは 最初ちょっと濃いと思ったのですが

トッピングの卵黄を混ぜたら 良い具合になりました

全体のバランスの良い親子丼で1500円の値打ちはありますね

すぐきの旬は いつどすやろ? あー悲しい!

京都の冬の有名なお漬物に すぐき があります

私の浅はかな知識では、12月の初旬位から2月の上旬くらいまでの

一番寒い凍てつく時期に 長い棒の先に重石をぶら下げて

低温でゆっくり漬け込むものなので、その頃が旬で

本当に美味しい時期は、短いものだと思っていました

ところが先日 5月のGWの最中に 京都へ行く機会がありました、

すると、ある有名なお漬物屋さんの店頭で

すぐきが丸ごと 売られていました

お店の人に漬け込んだ時期とか、保存方法を聞いたら

すぐきはつけてムロに入れるので、
食べごろになったら出してきて売っています」

と、私には理解できない説明がありました。

私はこらえきれずに「おたくのお店がこんなことするとは、悲しいわ」

と言ってしまって、帰ってきました。

そのわけは、思い起こせば今から25年ほど前でしょうか?

このお店が品質を大切にしていると感心させられる出来事がありました。 

商品はすぐきではなくて、「千枚漬け」でしたが

「お客様の手に渡るのが1週間ほど先になりますので」と説明して

千枚漬けを買おうとしたら、女将さんのような女性が

「そんなに日ぃがたったら味が変わりますので、
  お分けできません(売りません)」と見事に断られました。 

なんと!品質を大切にするお店だと感心させられたのです。

確かに すぐきは千枚漬けほど足が速くはありませんが、

それにしても…  もう五月です … もうすぐ葵祭りですよ!

技術の進歩で何ヶ月もすぐきが保存できるようになったのでしょうか?

今頃の時期に生えてくるすぐき大根が開発されたのでしょうか?

それとも 経営姿勢が大きく変化したのでしょうか?

今までも きざみすぐき とか称して、刻んだものをパックして

売っているものはありました。これだって刻む前は葉っぱと根っこが

きれいに揃っていたかどうか不明の商品と私は考えてしまいます。

根のところでも、部分的にが入ったり、へんに堅かったりして

そのままでは商品価値が出ないものもあると思います。

きざみには 首を傾げたくなるのですが、考えすぎでしょうか?

いずれにしても、「不易流行」 変えてよいことと いけないことが

その境を越えて、混在しているように思います。

せっかくの京都の食文化なんです、

携わる人たち 自らが壊してしまうことだけは、

絶対に無い事を祈るしかありません。

京都大学にあるフレンチ La Tour ラ・トゥール でディナー

JUGEMテーマ:グルメ


京都大学といえば 時計台がシンボルとなっていますが

時計台夜景

その時計台記念館の中にフレンチのお店「ラ・トゥール」があり

大学の外部からも食事に行くことができます

ディナーコースは A 2625円、 B 4200円、 C 6825円の3種類です

Aを注文すると 最初にアミューズの 金時人参のムースが来ました
アミューズ全体 アミューズアップ

結構しっかりした固さのムースでした


次に前菜は 京地鶏のを選びました、手長エビのポワレが乗ってます
前菜京地鶏


メインを仔羊にしたので ワインは赤を、右のVINUSにしました
赤ワイン
(後でわかりましたが グラスで¥525で得した感じです)

メインの仔羊の背肉のお料理です でもプラスα おまけがありました

こ羊背肉胸腺肉
おまけとは 三度豆の後ろにある丸いもので

同じく仔羊の胸腺肉で とても珍しい食材とのことでした

時間も早かったこともありますが、店内はゆったりとしていました

お得な感じのお店です

La Tour  ラ・トゥール
京都市左京区吉田本町 
京都大学時計台記念館 1階
電話 075-753-7623


新撰組ゆかりの幕の内 京都駅売店

JUGEMテーマ:地域/ローカル


JUGEMテーマ:グルメ

七月の下旬 京都から福知山へ正午前後に移動する事になりました

車中で弁当を食べるのがスケジュール上良いので

”汽車弁”を買うことにしました

山陰ホームの売店には2軒の弁当屋さんがありました

一見地味そうなお店のほうにこの弁当があることに気づきました



中の料理に付いて表の包み紙に解説してあります



どのように新撰組にゆかりなのかと説明の例を二つほど紹介しますと

壬生菜のおひたし
新撰組は第一屯所を壬生に定めました。
この地では京野菜の壬生菜が盛んに栽培
されていました。




太刀魚たちうお
「今宵の虎徹は血に飢えておる」
これは近藤勇が残した言葉です。
新撰組は剣により己の信じる道を
貫こうとしました。

などと説明がありました、これ以外の献立は
豚八幡巻・豚しゃぶ、鴨ロース・鴨からあげ、梅型ご飯、
山切りかまぼこ、六方焼黒豆 
 

でして、見た目は地味な弁当ですが味付けはしっかり、美味しくいただいました

祇園 櫻川 

JUGEMテーマ:グルメ


祇園 櫻川は花見小路新橋を下がってすぐの西側にあります

食前のドリンクは 塩麦茶、 日本手ぬぐい風のナプキンが用意されています

塩麦茶

とうもろこしの豆腐すり流しに醤油のゼリーとアボカドトッピング

とうもろこし豆腐

八寸は蓼味噌と鮎、万願寺の蒸し物、ハモの子の卵とじ、ハモの骨のからあげ

八寸

そして、ほうずきの中には卵黄を味噌漬けにした たちばな卵が入ってます


つづいては ハモのしゃぶしゃぶ 骨きりしたハモを ずいきの入ったダシで

ハモしゃぶ  

しゃぶしゃぶとするとくるっと ハモの身が花開きます

ダシは分厚い器に入っているので、なかなか覚めませんでした


つくりは ハモの炙り と シマアジです、梅肉はハモ用です

造り

これは ハモならぬ うなぎの蓮蒸しです レンコンの歯ざわりがアクセントに

鰻の蓮蒸し

焼き物は 太刀魚の塩焼き、白瓜の雷干し添えです

太刀魚塩焼き

左は 海ソウメン モズクよりももちもちしてました、右は ウニと豆乳の蒸し物



煮物は加茂なすとニシンの煮物です

加茂なすと鰊煮物


ご飯は 素直に 炊き立ての釜ごと運ばれてきます

炊きたてご飯

香の物と 甘鯛の酒蒸しのそぼろ に ちりめん山椒 でいやでも食が進みます

香の物など

最後にとどめの デザートでごちそうさまです

デザート

祇園 櫻川
京都市東山区花見小路新橋下がる
電話 075-533-6477

祇園 櫻川 (ぎおん さくらがわ) (懐石料理 / 四条(京阪))
★★★★ 4.0








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