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三日間でミシュランの 星4つ その 旬彩天 つちや

JUGEMテーマ:グルメ


ミシュランガイドには昨年から載っている

旬彩天 つちや さんに行きました

江坂の少し西に行った 住宅が多い地区にお店があります

一軒家を改装したというお店は構えもゆったりです



先付けはカニ身とホタテ 無花果に焼き茄子の香ばしいジュレがかかってます

  

お酒は 諏訪泉でスタートしました

つくりは 大トロに近いキハダと平目でした

続いての八寸は季節感あるもみじの皿が3枚使われて

前左 マグロのづけの 逆さ寿司 ⇒ 白いのがシャリでソースにしてあります

前右 栗の甘露煮、クルミの甘露煮、
   そして嵯峨豆腐にほぐしたへしこをトッピングした へしこ豆腐
後ろ 鴨ロースノブラックペパー焼ニ タスマニアノ大粒マスタードかけ


 

天ぷらが始まる前に 3種類の塩と特徴のある皿が出されました

塩は右から モンゴルの岩塩、藻塩、トメキシコ?ノ天日塩

  

天ぷらこれらの塩と ポン酢に近い味のツユを使い分けていただきます

さいまきえび と 五島の太刀魚を 次に ホタテの柱です

  

淡路のキス と 徳島の蓮根 お酒はここで 開運に

  


胡麻豆腐 と ワカサギ

  

カウンターのところに外国語でかかれて証明書?見たいなものがあったので

何かと聞いたら、イタリアの SANTIというワインメーカーからの

表彰状 と言うか 励ましの証明書のようなものとか

ここまで聞けば 飲みたくなって 白をグラスでいただきました

I FRARI でフルーティーな香りがするチョイ酸味のあるワインで

スッキリしたこの店の天ぷらが より軽快になるように感じました



そして 本日のハイライトの始まりの

松茸と 大きな 本しめじ  

どちらが松茸か 見間違うほどのサイズです




季節の 赤あしエビ  と 皮付きのまま揚げた ぐじ(甘鯛)

  

赤あしエビの身がもちっとしっかり さいまきエビとは違った味わい

グジは ウロコが パリッと揚がって 立ち上がり

外側がとても香ばしく 中の身はあくまでも 風味が閉じ込められ

てんぷら と言う調理法ならではの味に成っていました


次の 鳴門金時で天ぷらは終了し 口直しに

    

柿の柚子なますがくちなおしで出されて

ご飯の用意がされます

白ご飯にサワラの照り焼き 赤だし 香のものが出ます

  

赤だし用の特製山椒もでてきたりして 他で味わえない工夫がいっぱいです


デザートは カボチャのブランマンジェと ソルベ



このブランマンジェはおかわりしたいくらい気に入りました

以上で2時間くらいの食事を済ませて

天ぷらを受ける懐紙は一度も変えずに少しの脂がしみるだけで

この日は20人分を揚げても油が汚れたり 疲れることなく

揚げているとこの油切りも ほとんどわからない程度の所作

なのに からっと揚がっているので お話しを聞きましたら

「活け物をあげていると 油は疲れませんし、水分は最初に出るだけです」

とのお話でした。


さて、これで~で3件のお店のことを書きましたが、星4つはどうなった?

そうですね

実はこれより3日ほど前、神戸で発表があった翌日に
北新地でランチをいただきましたが、
そのお店が今回新たに一つ星を取られました

道理でそのとき 発売前の本がお店に置いてありました
そのギモンが解明されたのは 二日後でした

 






 

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